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川菜,麻辣风刮狮城

随着中国新移民逐渐增加,以川菜为招牌的餐馆也陆续落户于新加坡。像在芽笼、牛车水等这些中国新移民比较集中的地区,川菜馆已经成为该地区夜间的一个地标。这些以新移民为对象而开设的餐馆,也聘请了不少来自中国的服务生,把中国的餐饮文化引进了新加坡。

提及美味的川菜,触动我们味蕾的似乎就是那股“麻辣”劲,然而正是凭借那股诱人的劲道,让川菜不仅红遍了中国的大江南北,跻身于中国八大菜系之列,同时也将那股麻辣风吹到了世界的各个角落。

许多人认为,川菜就是麻辣味的代言词。其实不然,麻辣只是川菜的一部分。据权威的数据证实,川菜的味型有23种,加上后来借鉴其他菜系创新的味型有40多种。川菜的神奇就在于味的变化,民间也流传有“一菜一格,百菜百味”的佳话。

四川菜分“正宗”和“改良”版
位于牛车水斯密斯街的故乡川菜酒楼,开业于2003年,是继本地人首开的四川豆花饭庄之后,新移民在牛车水最早开门营业的川菜馆。提供给食客的招牌菜道道渗透着四川人的气息,其中就有大家所熟知的回锅肉、沸腾鱼、麻婆豆腐等。它的出现,不仅给生活在本地的四川人提供了一解乡愁的好地方,也让那些喜欢吃川菜的朋友们喜出望外,更是让从未尝试过的人跃跃欲试。

老板任永川,来自四川,起初来新加坡是塑料模型设计工程师,后来决定转行时曾在乌节路一家食阁经营“四川小厨”积累了经验后才出来开餐馆。

任永川介绍说,来这里用餐的新移民,一般都会点水煮沸腾鱼、麻婆豆腐、四川回锅肉、夫妻肺片等特色佳肴,这些菜肴都是他们的最爱。餐馆为了满足本地人和一些洋人游客的口味,在菜单上作了区分,客人点菜时可以注明要“正宗”的,还是“改良”的,所谓正宗的,口味就比较重一些;改良后的师傅会让食物不至于太过麻辣。像是改良后的辣子鸡、香酥鸭、梅菜扣肉(咸烧白)等都深受本地人的青睐。现在每隔一两个月,餐馆也会推出三、四道新菜来让食客品尝,像是最新推出的葱爆羊肉、冒菜及火锅粉(也叫麻辣粉)等。

从故乡川菜酒楼开始,川菜开始正式流行于新加坡,除了在汤申路的天下第一涮、美芝路的麻婆豆腐饭庄以及马里士他的川羊记等在经营川菜外,现如今在国大校园的食阁也都可以品尝到口味十足的川菜。

火锅队伍越来越旺

说到川菜,就不能不提火锅。在本地,新移民营业的火锅五花八门,有些让人无暇顾及。尤其以麻辣为号召,打着“重庆火锅”旗帜的火锅店近年来在本地犹如雨后春笋,从最早在幸运大厦营业的三峡火锅(目前已结束营业)开始,一路蔓延开来,现如今,单是斯密斯街就有林家庄美食火锅村、重庆第一家老火锅、川江号子火锅楼等。而最让火锅爱好者津津乐道的是,2008年中国顶尖火锅品牌“潭鱼头”在亮阁开店营业,加入到浩浩荡荡的火锅队伍当中。

在重庆火锅城中长大的川江号子火锅楼的老板朱红惠,曾经是一名检察官,初来新加坡时是家庭主妇,于2005年开了这家火锅店。

她说,开火锅楼的初衷并不是为了赚钱,更多的是一种责任心。她将川菜的精华融入到火锅里,让食客品尝正宗地道的重庆饮食文化。

吹遍狮城的这股麻辣风也让不少本地人从中看到了商机,加入到了这个行业中来。于2003年开业的辣妹子重庆正宗老火锅王,是最早在美芝路营业的火锅店之一,创办人之一的张载文就是土生土长的本地华人,凭着对重庆火锅的浓厚兴趣,他和另外一位合伙人-重庆妹子田靳在实践中不断摸索,独创了“四面锅”火锅而名声大躁。“辣妹子”的出现,也带动了美芝路“火锅一条街”的蓬勃发展,鼎盛时期,总数不下10家火锅店。

时下的川菜在本地饮食业已经占据了重要的地位,麻辣风为新移民提供川菜口味的同时,也刺激了饮食业的竞争,这对新移民和本地人来说都是件好事。

本文摘自2009年4月20日《联合早报》“新汇点”新移民专版。

文/马龙云
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